Yazı, kitapeki.com sitesinde yayınlanmıştır.
Liverpool futbol takımının efsanevi teknik direktörü Bill Shankly’nin bir cümlesi vardır: “Futbol bir ölüm kalım meselesi değildir. Ondan çok daha önemlidir.” der. Elbette bu cümlede abartı ve provokasyon vardır. “Bira” adlı kitabın yazarı Rick Kempen; kitabına, aynı cümlelerin bira için de kullanılabileceğini belirterek başlıyor…
“Bira” adlı kitap dedik, internetten kitap satışı yapan sitelere girip, arama bölümüne “bira” yazarsanız bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar az kitap olduğunu görürsünüz. Bunlardan birisini bu sitede tanıtmıştık ve o yazıda biranın, diğer star içkilere nazaran; küçümsenen, pek de özel bir şey olduğu düşünülmeyen, bir “adabı” olduğuna inanılmayan bir içecek olduğunu belirtmiştik. Özellikle Avrupa ülkeleri için bu, böyle değildir ve o dillerde birayla ilgili çok sayıda kitap vardır. Atlaslar, ansiklopediler vardır birayla ilgili…
Bu kitaplardan biri, çok da iyi olan biri Türkçeye çevrilmiş. Hollandalı profesyonel bira uzmanı Rick Kempen’in kitabı “Bira” adıyla yayımlandı. Hollandaca ismi çok daha uzun bir ifade… Daha ilgi çekici bir başlık olabilir miydi? Takdir okuyucunun…
Rick Kempen profesyonel olarak birayla ilgileniyor ama bu içeceğin kendisi için bir tutku olduğunu söylüyor. Tutkusuyla ilgili olan bir meslek seçebildiği için kendisini çok şanslı hissediyor. Bu kitabı bu sayede yazabildiğini de ekliyor…
Kitap, en başta, bilgilendirici bir kitap… Yazarın birayla ilgili olan öyküsü ve yazarın beğenileri de yer almıyor değil ancak belirttiğim gibi bu kitap, birayı daha yakından tanımak isteyenleri hedefleyen bir kitap…
O halde biranın tarihiyle başlamalı… Öyle de yapıyor. Biranın tam olarak ne zaman keşfedildiği bilinmiyor ama bu olayın Mezopotamya’da yaşandığı kesin. Ve de tesadüf eseri keşfedildiği de kesine yakın bir düşünce. Biranın keşfedilmesinin tarım devriminin sebeplerinden biri olduğuna inanan arkeolog sayısı da epeyce çoktur. Birayı, bir şekilde Mezopotamyalılar keşfetmiştir ama ona ruhunu üfleyenler Avrupalılardır. Ama hangi Avrupalılar? İlk yazıda da bahsetmiştik, Romalılar ve ardılları kuzey ve doğu halklarını küçümserler(di). Pek tabi ki onların içeceklerini de…
Şarap gibi sofistike bir içeceğin, gerçek anlamda bir star içkinin yanında o arpa suyunun ne hürmeti vardı! Akdeniz’e kıyısı olmayan, Kuzey Avrupa ülkeleri için bira çok önemli bir şeydi. Başta hijyen kaygıları nedeniyle, Ortaçağ’da her Kuzey Avrupa hanesi kendi birasını yapmaktaydı. Kadınlar yerine getirmekteydi bu görevi… Nihayetinde bir kadın, biraya şerbetçiotu atmayı tasavvur edince de biranın eksikliğini hissettiği en önemli şey tamamlanmış oldu. O tarihlerden beridir Avrupa’da ve o Avrupalıların gittiği ABD’de çok köklü bir bira kültürü gelişti ve bugünlere gelindi.
Rick Kempen biranın hikâyesini, faydalı ve çarpıcı bilgiler eşliğinde, çok eğlenceli bir şekilde aktarıyor. Bira ve şaraptan bahsettik: Elbette Avrupa’daki en eski iki içecek bunlardır ve aralarında tarihsel bir rekabet vardır. Bilemiyoruz belki şarap “Rekabet mekabet yoktur!” diye de düşünüyor olabilir. Kempen, şarapta üretici yorumunun biraya nazaran oldukça kısıtlı olduğunun altını çiziyor. “Şarap garantidir.” demek istiyor fakat bira üretilirken üreticinin yansıtacağı yorum farklılıklarının sınırsız olduğunun altını çiziyor. Birayı “Kama Sutra” kitabını ezbere bilen bir sevgiliye, buna karşın şarabı da sadece misyoner pozisyonunu bilen bir sevgiliye benzetiyor.
Biranın yapıldığı malzemeleri tanıttığı kısım bize göre kitabın en eğlenceli kısmı… Birayı bir insan olarak tasavvur ederek; suyu kana, tahılları gövdeye, şerbetçiotunu beyne, mayaları da “ruha” benzetiyor. Bira yapım sürecinde hijyenin ne kadar önemli olduğunu öğreniyoruz. Sürekli aynı kalitede bira üretmenin ne kadar da zor bir şey olduğunu öğreniyoruz. Bu yüzden su ve onun geçirdiği aşamalar çok önemli. Belki de bu yüzdendir ki evde bira denemeleri çoğunlukla fiyaskoyla sonuçlanıyor.
Tahılları gövdeye benzetiyor demiştik: Evet, onlar olmasa bira olmaz. Biranın içerisindeki en önemli malzeme onlardır. Onlar, bira üreticisinin ufkunu en fazla genişletebileceği içeriktirler. Denemeler sınırsız olabilmektedir. Bir Alman rahibenin ilk kez denediği şerbetçiotu olmasaydı bugünkü biralar yerine boza gibi bir şey içecektik. O yüzden beyin yerine koyuyor şerbetçiotunu… Şerbetçiotu seçimi de biranın karakteri üzerinde çok etkili olabilmektedir. Ve maya… Canlı bir organizma olduğu için veganlar tarafından bira üzerine çekinceler geliştirilmesine sebep oluyor. Maya sayesinde biraya çok çeşitli tatlar ve aromalar katılabiliyor. Kötü bir benzetme olacak ama Moğolların dünyanın gerisine saldırması gibi mayalar da o karışıma (wort) saldırıyorlar ve ortaya o büyüleyici şey çıkıyor. Fermantasyon büyüleyici bir şeydir. Turşu yaparken bile bunu hissedersiniz…
Sonra bira ülkeleri geliyor. Kendisi Hollandalı ve kitapta sık sık bu ülkeyi “Bira Diyarı” olarak anıyor ancak klasik beş ülkeden biri arasında saymıyor. Bira kültürü, UNESCO tarafından “Somut Olmayan Kültürel Miras” kategorisinde olan Belçika kitapta en çok ilgi gören ülke. Sonra Çekya geliyor. Elbette Almanya anılmalıydı… İngiltere ve İrlanda ayrı ayrı çok gelişkin bira kültürlerine sahip olmalarına rağmen yazar Birleşik Krallık şeklinde ikisini bir alıyor. Ve bu ülkelerden giden göçmenlerin ABD’de yarattıkları “mucize” de es geçilmiyor…
Söz konusu olan biraysa uğraşılması gereken “yanlış” düşünceler, abartılar, efsaneler epeyce fazla. Bira küçümsenen bir içecektir ama hakkında da çok konuşulan bir içecektir. Yazar birer birer bunların hakkından geliyor. Öğrenirken, eğleneceğiniz ve şaşıracağınız bölümler epeyce var.
Bira ile ilgili faydalı bilgiler de kitapta mevcut. Özellikle onun nasıl ve ne ile tüketilmesi gerektiğini aktardığı bölümler çok iyi. Bu arada belirtelim, yazar biraz fazla liberal bir havaya sahip. “Size nasıl güzel geliyorsa birayı o şekilde tüketmelisiniz ve en iyi bira da odur.” şeklinde bir yaklaşımı var ama elbette aslında böyle düşünmüyor. Okuyucunun sempatisini çekmek için yapıyor bunu. Zira verdiği bilgiler, öne sürdüğü argümanlar ve analizleri o kadar inandırıcı ki sizler o eski efsanenizi usulca yere bırakıp hiçbir suç işlememiş gibi, ıslık çalarak etrafı seyretmeye devam ediyorsunuz…
Kitap yakın tarihli (şu anda 2019’un başındayız) bu yüzden diğer bira kitaplarında görmediğimiz pasajlar da mevcut. Örneğin bira ve veganlar… Tek hücreli bir canlı olarak mayanın biranın ruhu olduğunu belirtmiştik, burada ve bira yapımında kullanılan bazı yöntemlerde hayvanlarla ilgili açıklama gerektiren yanlar var. Yazar bu açıklamaları veriyor. Bazı biralarda veganlar için “sorunsuzluk” etiketi olduğunu bile öğreniyoruz.
Biranın geleceği de diğer Türkçe bira kitaplarında göremediğimiz bölümlerden biri… Yazar büyük kartellerin gidebileceği oranda üzerine gidiyor. Küçük ölçekli üreticilerin çıktığı oranda çeşitliliğin ve kalitenin artacağını savunuyor. 20. yüzyılın ortalarında başlayan pilsen (bir çeşit ‘lager’) dayatmasının ve mantıksızlığının giderek aşıldığını ve çok sayıda insanın artık birada talepkar olmaya başladığını belirtiyor. Türkiye de bu konuda en azından dört, beş senedir iyi şeylerin yaşandığı bir ülke. Her ne kadar bu yaz yaşanan döviz artışı bazı ürünlerin ithalatını durdurmuşsa da hala eskiye göre daha iyi durumdayız.
Eskiye göre daha iyi durumdayız çünkü artık elimizde oldukça nitelikli bir bira kitabı var. Okuyunuz, okutunuz…
